橄欖油品質的好壞，取決於多項理化指標與化學組成。以下是歐盟及國際橄欖理事會（IOC）對於特級初榨橄欖油（EVOO, Extra Virgin Olive Oil品質的基本檢測項目及其意義。
1. 酸度（Acidez / Free Acidity）
「酸度」指的是橄欖油中游離脂肪酸（Free Fatty Acids）的含量，一般以「油酸」的百分比表示。
依據：歐盟與 IOC 標準要求 EVOO 的酸度必須低於 0.8%（% w/w，以油酸計）。
換算方式：在台灣，則通常以酸價（mg KOH/g）表示，換算約為 酸價 ≤ 1.6 mg KOH/g。
消費者選購時的提醒：歐洲產品多標示 % 酸度，台灣本地多標示酸價，兩者皆合法但須注意單位不同，避免誤解。
2. 過氧化值（Índice de peróxidos / Peroxide Value, POV）
過氧化值反映橄欖油的氧化程度，是油品是否新鮮的重要指標。
數值越低代表越新鮮，氧化程度越低。
標準限值：EVOO 必須符合 ≤ 20 meq O₂/kg。
3. 紫外線吸光度（K232, K270, ΔK / UV Absorbance Coefficients）
此為鑑別油脂是否經氧化或混油的重要依據，亦可區分是否為純物理萃取的初榨橄欖油。
國際標準如下：
項目 限值
K232 ≤ 2.50
K270 ≤ 0.22
ΔK ≤ 0.01
4. 濕度與不溶性雜質（Humedad e Impurezas Insolubles / Moisture & Insoluble Impurities）
用來檢測油品是否經過良好的過濾與儲存處理，數值偏高可能導致油品發酵或變質。
濕度： ≤ 0.20%
不溶性雜質： ≤ 0.10%
5. 多酚（Polifenoles / Polyphenols）
多酚是初榨橄欖油中製作過程會產生的天然物質(「多酚」可參考橄欖多酚—珍寶中的珍寶 )，橄欖多酚具有抗氧化的能力，並可防止油品氧化。橄欖油中的多酚含量高低取決於橄欖品種、採收期、製程與儲存條件：例如Cornicabra品種相較於Arbequina有更高的多酚含量；早摘的橄欖較晚摘的橄欖含有更高的多酚；萃油製程中，若溫度太高或加水去萃取，也會降低多酚的含量；而不良的儲存條件下，氧化過程也會導致多酚流失。多酚與其他數值不同也非強制指標，通常來說是愈高愈好。
6. 蠟含量（Ceras / Wax Content）
蠟存在於橄欖果皮與葉面，是天然防禦組織之一；若蠟含量偏高，可能表示混入果渣油或精煉油。
標準限值：蠟含量（C42 + C44 + C46）應 ≤ 150 mg/kg
7. 乙基酯（Ésteres Etílicos / Ethyl Esters）
乙基酯會因橄欖果過熟或存放不當導致發酵而產生，亦是判定 EVOO 是否新鮮及處理良好的指標。
標準限值：應低於 35 mg/kg。
注意：此值越低越好，但只要在標準範圍內，並非「越低越優」。
8. 其他指標（選用）
不皂化物（Unsaponifiable Matter）
脂肪酸組成（Fatty Acid Profile）
植物固醇（Sterols）
感官評分（官能測試） – IOC 還要求 EVOO 在感官評分上不得出現明顯缺陷，並需有果香特徵。
一般來說，以上這些參數，皆是在提供油品某部分組成成分的訊息，因此需要綜合來看，才能完整地鑑別EVOO的優劣。
參考資料（標準與技術來源）：
International Olive Council (IOC) Trade Standard COI/T.15/NC No 3/Rev.15 (2023)
EU Regulation (EU) No 2022/2104 on olive oil marketing standards
CNS 國家標準（台灣）CNS 4837：食用橄欖油之分類與檢驗
Codex Alimentarius STAN 33-1981（國際食品法典）