橄欖油Q&A

Q：特級初榨橄欖油(以下簡稱EVOO)可以加熱(煎煮炒炸)嗎？A：當然可以！ 油品可不可以加熱不能只看發煙點，還需要關注其氧化的穩定度。EVOO的發煙點在207度C左右，且基本成分有73%為單元不飽和脂肪酸，氧化穩定度高，加上油中含有大量活性的抗氧化成分(例如橄欖多酚、維他命E…等)，再再提升了加熱時的油質安定度，因此家用之煎煮炒炸皆非常適宜。有非常多的國際學術研究皆反覆證明EVOO在高溫下化學結構穩定，是非常適合加熱使用的油款！ 完整說明請參見特級初榨橄欖油當然可以高溫烹調特級初榨橄欖油適合油炸嗎？ Q：將EVOO加熱使用是不是很浪費？A：是有點浪費，但用起來安心，且比一瓶油遲遲用不完放到變質要好多了！ 加熱多少會降低EVOO的某些營養素或抗氧化成份，所以就營養價值的層面看來是有點浪費，但好油酸不會因為加熱而消失，且大部分的營養素在短時間或一般高溫加熱下，依然能維持不錯的含量。此外，礙於開瓶後EVOO的營養價值會隨時間流失與遞減，所以炒菜時若同一瓶油消耗油量，能使油品維持一定新鮮度，發揮好油的最大效益。 完整說明請參見特級初榨橄欖油當然可以高溫烹調 Q：EVOO可放進冰箱保存嗎？A：不建議！ 雖然橄欖油在低溫下能保鮮良好，但EVOO在冷藏溫度下會開始結晶與固化，因此每當要使用時，便需要放置於室溫讓油恢復液態才能傾倒，而研究顯示，反覆的固化再液化，以及忽冷忽熱的儲存條件，會增加讓橄欖油變質的變數，未必能延長保存期限。 完整說明請參見特級初榨橄欖油適合放在冰箱保存嗎？ Q：EVOO有辛辣味或苦味是正常的嗎？A：不只正常，辛辣味和苦味還是判定是否為EVOO的重要標準。 EVOO在口腔中除了有明顯的果香之外，通常也有或濃或淡的苦味與辛辣味。值得注意的是，苦味與辛辣味是化學無法合成的，因此若你口中的橄欖油毫無這些味道，或許你該懷疑這是不是一瓶EVOO，或者這瓶油是否已經過了保鮮期。 完整說明請參見居家品油師！ Q：怎樣才稱得上是EVOO？A：EVOO須符合製程、化學分析與感官品評的標準，三者缺一不可！ 製程面，以物理方式萃油，且萃取全程低於27度C。化學成份分析面，酸度須低於0.8。口感與氣味方面，EVOO飽含清新、天然的農作物香氣，且有著程度不一的辛味與辣味，決不能有任何瑕疵氣味。 完整說明請參見特級初榨橄欖油(EVOO)和一般橄欖油有什麼不同？ Q：可以從顏色來辨別EVOO的優劣嗎？A：大體上來說不可以，但也有極端情況的例外！ EVOO的顏色非常多樣，從深綠色、翠綠色、黃綠色、金黃色到淡黃色都有，這些顏色代表了不同的品種和採收期，因此不能作為品質判斷的依據。但有些顏色對於EVOO來說還是不正常的，例如褐色、肉色、金屬色...等，若EVOO出現這些顏色很可能代表油已經變質，或混了其他的油。 完整說明請參見特級初榨橄欖油的顏色 Q：EVOO的酸度/酸價代表了甚麼？A：酸度是油中游離脂肪酸(free fatty acid)的含量，檢測方式是採氫氧化鉀(KOH)滴定，由需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度來判讀。其數值反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判EVOO的一個重要指標(酸度愈高愈差)。 酸度和果實品質、採收時節、製程與保存方式皆密切相關，也因此酸度並非恆定值，若運送或倉儲過程不良，或使用者的保存方式不對、油的擺放時間過長，都會提高酸度。 完整說明請參見橄欖油的酸價 Q：幼兒可以食用EVOO嗎？A：可以！六個月大之後就可以適量地食用EVOO。 EVOO能提供兒童良好的必須脂肪酸，且由於成分與母乳在亞油酸(Omega 6)與亞麻酸(Omega 3)的比例上非常接近，有益於嬰幼兒神經纖維的隨鞘形成與大腦發育，因此被視為母乳的絕佳替代品。此外，母親在懷孕與哺乳期間，都建議可攝取大量的EVOO。 完整說明請參見兒童與特級初榨橄欖油 Q：如何選購EVOO？A：首先，重要的認證標章可作為參考；其次，包裝、容量跟油瓶標籤都要留意；最後，感官的判讀絕對不可少！ 首先，我們建議購買EVOO，而非其他精煉過的橄欖油，而挑選EVOO時，認證或國際獎章都可作為參考。其次，因為台灣的EVOO都是由國外進口，因此建議買不透光瓶裝，而容量盡量選擇開封後兩個月內能用完的，而油瓶標籤也要留意，看是原產地還是包裝地。最後，就是我們一再強調的感官品評，因為沒有一種方式可以完全保證你手中的EVOO的品質，因此自身的感官判讀會是一份重要保障！ 完整說明請參見如何選購橄欖油？ Q：那些條件會影響EVOO的品質？A：包括橄欖本身的條件、萃油的製程和保存方式，都會影響品質。 首先，橄欖的農藝就是一個重要條件，唯有橄欖有好品質，才能確保萃取出的油脂也是優良的；其次，萃油的專業製程更是一門高深的學問，從萃取時效、清洗方式、萃油溫度、過濾程度，甚至管線的清潔與否…每一個環節都會影響最終成品的品質；最後，油品的儲存、裝瓶與運輸過程，這些後段的保存條件，同樣都很關鍵。 完整說明請參見特級初榨橄欖油的整體品質取決於

當我們拿起一瓶特級初榨橄欖油(EVOO)，可能第一件事就是檢視效期。而除了看還有多久到期之外，可能還會留意一下廠商設定的期間有多長。 以喬詩的橄欖油為例，通常以兩年為期，但「兩年」意味著什麼呢？是一過兩年油就會壞掉嗎？ 其實，以現代化的製程來說，在良好的保存條件下，EVOO要“壞掉”不是那麼容易的事。因此首先，要先了解一下在食用油的部分，一般是如何訂定「壞掉」的標準（即超過有效期後不再適合食用了）： l 有效期 衛服部的法規在規範廠商如何訂定有效期限的部分，是採後續的抽驗制。在食用油的部分，於訂定的效期前，若經過抽驗，酸價超過1.6mg KOH /g則違法，若酸價低於標準，則符合法規。這樣的標準相對來說是比較寬鬆的，這也是為什麼市面上有些油品的效期可拉到很長。酸價超過1.6mg KOH /g的油，已經不適合食用，也可以說壞掉了。而以良好製程的EVOO來說，三五年內基本上都不會壞掉。 當然，除了酸價的規定之外，自己的感官評鑑仍很重要，即便仍在效期內，一旦出現了油耗味，也是不適合食用的油了。 其次，大多精品油廠訂立的使用期，通常是指賞味期： l 賞味期 根據多年的觀察與經驗累積，在相對妥適的保存條件下，大多數品種的EVOO在兩年內都能符合感官品評的標準，且酸度不會超過0.4%（品質良好的EVOO的酸度不會超過0.4%，換算成酸價則約為0.8mg KOH /g），能符合各種使用需求。因此一年半到兩年的時間點，是EVOO常見的賞味期。而隨著製程的日趨先進，EVOO的賞味期也在逐漸拉長，例如當油中雜質的過濾程度愈好，以及多酚萃取含量愈高等，都能延長橄欖油的賞味期。 (關於酸度與酸價的換算方式，請參考橄欖油的酸價) 再者，於賞味期內，珍惜食物不浪費也是重要的原則： l 珍惜食物 其實，橄欖油是一年一獲的農產品，而喬詩國際的理念，也是每年提供顧客最新鮮的當季油品，因此也可以說，「一年」是橄欖油的最佳賞味期。但每位顧客的使用頻率與用量都不同，出於對食物的尊重與珍惜，以及前述針對賞味期的評估，兩年內的使用絕對是合理且適宜的。 最後，正如我們反覆強調的，無論是效期或賞味期，其中一大關鍵都是保存條件： l 保存條件 如同我們一再重複強調的，前端提供新鮮的油，也需要後端的良好保存。橄欖油需要置放於無光、低溫蔭涼的環境，並隨時記得拴緊瓶蓋。因此，拿到油之後，記得給油品安排最佳的保存環境，才能在賞味期間內，享用到最佳的油品狀態。 #賞味期不等於有效期 #EVOO的製程日新月異 #珍惜食物並好好保存食物 #在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

我們曾經說過，特級初榨橄欖油適合用於高溫烹調(可參考「頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調」)，但針對溫度更高的油炸使用，是否同樣合宜呢？ 首先，根據國際橄欖油協會(International olive council)的說明[1]，橄欖油是理想的油炸油款，橄欖油在油炸時不容易變質，且能保留住較多的營養價值，這不僅僅是因為橄欖油本身的抗氧化成分，還因為其高含量的單元不飽和脂肪酸以及非常低量的游離脂肪酸。 此外，根據一些國際學術研究[2]，頂級初榨橄欖油在高溫下長時間油炸後，雖然會減少多酚或維他命E等天然成份，但其化學結構相對穩定，不易釋出對人體有害的過氧化物等成份。再則，特級初榨橄欖油的發煙點約在207°C，而一般家庭油炸溫度介於160-180°C，因此使用橄欖油進行短時間的油炸，是安全且健康的。 EVOO可反覆油炸嗎？ 如果使用特級初榨橄欖油，油炸一次就丟掉，感覺很可惜，是否建議反覆使用？國際橄欖油協會公告，頂級初榨橄欖油可反覆油炸五次而不變質，但這畢竟是屬於各種變數都控制得很好時的研究室數據。 油炸對於油品的影響，取決於油炸時間、油炸食品的類型和其中殘留的炸物雜質，由於這些變數可能會影響到下一次加溫油炸時的品質，因此我們仍建議採一次性使用。 其他注意事項 使用橄欖油油炸時，不要混合其他食用油，也切忌新油混舊油；此外，油炸時應確保油熱後再放入食物，否則食物會吸收過多油脂。 最後，說真的，其實我們不太贊成常以油炸方式來料理食物，畢竟在高溫下，無論是食物本身或油品的營養價值都會受到破壞；但若偶爾想要享受油炸的酥脆口感，使用新鮮的頂級初榨橄欖油來油炸，絕對是很好的選擇！ PS.油炸過的橄欖油，在過濾後也可以拿來做手工皂。 [1] 可參考國際橄欖油協會網站的說明[2] 相關研究可參考 美國化學學會（American Chemical Society）旗下的學術期刊平台這篇文章(英文)美國國家生物技術資訊中心（NCBI）與國家醫學圖書館（NLM）共同維護的一個免費生物醫學文獻資料庫PubMed這篇文章(英文)

特級初榨橄欖油怕光、怕熱、怕氧化，這些因素很容易造成一瓶好油提早變質，因此橄欖油一定要存放於陰涼且不容易照到光線的地方，既然如此，那放在冰箱裡是否為好的儲存方式？ 答案基本上是否定的。 橄欖油最理想的保存溫度約為攝氏16-18°C。而當EVOO在12°C以下時通常會開始結晶與固化，因此若置於冷藏環境，每當要使用時，便需要放置於室溫讓油恢復液態才能傾倒，而研究顯示，反覆的固化再液化、忽冷忽熱的儲存條件以及冰箱中的水氣殘留，都容易成為橄欖油變質的變數，反而容易縮短保存期限。 若家中有酒櫃，存放於酒櫃內(16度)則是最好的選擇。 此外，冷藏後是否有凝固或結晶，能否用來判斷特級初榨橄欖油的品質優劣？答案同樣是否定的。特級初榨橄欖油冷藏後是否凝固，取決於橄欖品種和冷萃過程的過濾程度等因素，因此是否凝結不能作為橄欖油等級與品質的判準。最後，無論保存條件多好，我們還是要強調，新鮮的農產品橄欖油要盡早食用完畢！

特級初榨橄欖油(EVOO)的顏色非常多樣，從深綠色 、翠綠色、黃綠色、金黃色到淡黃色都有，但油的顏色和品質有關聯嗎？比方說，從下面這張照片看來，你覺得哪一瓶是特級初榨橄欖油？ 很多人都直覺是左邊第三瓶，因為顏色看起來特別鮮綠，但實際上，這幾瓶全部都是新鮮的特級初榨橄欖油，只是品種有別而已。 因為我們對顏色容易有先入為主的判斷，因此真正的品油師在品油時，是用深藍色的玻璃杯盛裝橄欖油，以免看到油品的色澤。或許也因為對於橄欖油顏色的迷思，因此台灣之前出現了在橄欖油中添加銅葉綠素的造假事件。 話雖如此，但有些顏色對於EVOO來說還是不正常的，例如褐色、肉色、金屬色...等，若橄欖油出現這些顏色很可能代表油已經變質，或混了其他的油。 上面這張照片的三瓶橄欖油都是冷萃自同一種品種，猜猜看這三種色調代表著橄欖油哪些屬性的差異呢？ 中間青綠色是萃取自早摘橄欖的橄欖油，右邊黃綠色來自較晚採摘的橄欖，而色調較為濃郁混濁的左邊瓶，則是未經過過濾的橄欖油！

選購一瓶好的橄欖油，可以從以下這幾個面向著手： 橄欖油等級 我們說明過橄欖油的等級，其中，我們建議購買特級初榨橄欖油 EVOO(Extra Virgin Olive Oil)，至於經過精製的純橄欖油或橄欖果渣油，一來因為喪失了橄欖油的獨特風味與養分，二來過程中的化學精煉程序也讓人多有疑慮，因此不建議食用。 市面上常見的還有名為淡橄欖油(Light Olive Oil)或特淡橄欖油(Extra Light Olive Oil)的油款，這些都是精製過的調和油，千萬不要跟EVOO(Extra Virgin Olive Oil)搞混了。此外，有些只是混合了特級初榨橄欖油的精製橄欖油，也會冒充為EVOO販售，這個部分要小心判讀。 產區認證標章 建議可購買有認證的特級初榨橄欖油，雖然認證標章不能百分之百保證橄欖油的品質，但確實是有效的參考資訊之一。 1. 歐盟法定產區「PDO認證」： 全名為Protected Designation of Origin。PDO之認證，嚴格規定產品從原料到製作過程，以及其所展現出的品質與特色，都必須與特定地區密切相關，充分反映出當地的自然環境與人文型態，並依據傳統方式生產。除了遵行生產規則之外，DOP認證的商品還需通過嚴格檢測，由此保障了產品的質量與可追溯性。 2. 歐盟法定地理區「PGI認證」： 全名為Protected Geographical Indication。PGI的精神和PDO大同小異，但在認證的嚴格度上有些微差別：一來，只要產品的某階段(包含生產、加工或後備)是在特定地理區，便有機會獲得PGI認證，這意味了原料不一定必然來自該產區；二來，PGI產品不需要依據傳統古法來生產。PGI認證同樣保障了產品的質量與可追溯性。 3. QvExtra高品質標章 要得到QvExtra的標章，橄欖油品質必須協會所規定的所有化學、物理和感官標準，並通過協會中的橄欖油專家、農藝專家、化學專家以及醫生們的評審認可。 這是一個品質性的國際認證，由生產者、消費者和專家之間共同商定，此標章證明該產品符合一系列比現行立法規定更嚴格的質量要求。 4. 西班牙安達魯西亞省地方質量認證： 西班牙安達魯西亞省政府為加強食品控制系統的安全性和可追溯性，致力於驗證每樣農產品的起源和質量，除了響應消費者漸趨重視的食品品質，此認證同時加強安達盧西亞食品企業的競爭力；認證內容包含產品性質、原料起源、製作方法、及生產過程中對環境的尊重…等項目。 國際競賽評比： 在國際性的特級初榨橄欖油競賽中，有專業的團隊來評鑑油的品質與感官層級，因此也可做為挑選橄欖油的參考。我們認為很有國際公信力的獎項為世界橄欖油協會的Mario Solinas、日本橄欖油協會舉辦的Olive Japan及來自義大利的Flos Olei。 包裝 在台灣，由於橄欖油都需要歷經運輸以及各種儲藏過程，因此建議購買不透光瓶包裝的頂級初榨橄欖油。 容量 購買最適合使用頻率以及家中人口的容量，建議一瓶以能在2個月左右使用完畢為原則。 油瓶標籤判讀 首先，要注意產地與包裝地的不同，若沒有標名原產地，只有包裝地的油品，可能較有疑慮；其次是原裝進口或者台灣分裝的差異，國際條碼可作為一種參考，例如西班牙進口為84開頭，義大利進口為80~83開頭。最後，若有提供明確的採收與裝瓶日期也是一大優勢。 其他方式 關於橄欖油的標示、純度、與化學成分等項目，衛福部已提供愈來愈多的檢測防線，但除了由政府把關之外，有些檢測也可自行DIY。比方說在酸價的檢定上，坊間有販賣測量的試紙，消費者可自行購買並用來測試家中油款的大略酸度。 感官判讀 最後，我們認為培養自己的感官判讀能力始終是重要的！畢竟沒有一種方式可以完全保證橄欖油的品質，所以多訓驗自己感官的靈敏度，也能提供另一層保護。當我們愈來愈熟悉好油應有與常見的風味，相對來說也更容易判別出品質較差或已然劣化的油款。

特級初榨橄欖油是否可以高溫烹調？這個問題幾乎每次提及橄欖油都會出現，因為刻板印象中，好的橄欖油只能用來涼拌，所以要先強調： 特級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！特級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！特級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！ (很重要所以說三次) 首先，要先說明，這裡所謂的高溫烹調，是指一般家用烹飪的高溫(例如熱炒)，而不是餐廳中例如大火噴槍這種超高溫烹調。 接著，讓我們釐清油是否適合高溫烹調的兩個重要標準— 1. 發煙點發煙點主要取決於油中游離脂肪酸(酸度)的含量，酸度愈高，發煙點愈低，任何油加熱到超過發煙點的溫度後，便會開始明顯衰敗與劣變，並會釋放出對人體有害的化合物。 特級初榨橄欖油發煙點—207°C左右酸度在0.8%的頂級初榨橄欖油，其發煙點約在207度上下，一般家庭炒菜的溫度大約是100~160度，因此非常適合用於熱炒！ 2. 氧化穩定度(Oxidative Stability)發煙點不是適合高熱加溫與否的唯一標準，另一個重要判準是油品的氧化穩定度高低。 植物油中，單元不飽和脂肪酸較耐熱氧化穩定度首先取決於油品的脂肪酸結構，研究證明單元不飽和脂肪酸在加熱後結構依舊穩定，具有良好的氧化穩定度，而頂級初榨橄欖油基本成分便是單元不飽和脂肪酸[1]，約占了73%。 特級初榨橄欖油中的抗氧化成份能進一步提升氧化穩定度此外，特級初榨橄欖油中含有大量活性的抗氧化成分(例如橄欖多酚、維他命E…等)，這些對人體有益的物質，亦能提升加熱時的氧化穩定度。 橄欖油的發煙點和氧化穩定度是固定不變的嗎？不是！無論是酸度或氧化穩定度，都會隨著效期、儲藏方式和開封後氧化等條件的不同而產生變化，因此並不是固定的，這也是為什麼我們強調除了選擇一瓶品質好的橄欖油外，還要注意儲藏方式且盡快食用完畢！ 為什麼坊間都說特級初榨橄欖油不可以高溫烹調？或許因為早期很多推銷精製橄欖油或各式橄欖調和油的廠商，為了區隔出市場以利銷售，因此宣稱特級初榨橄欖油只適合涼拌，而若要高溫烹調就要採用精製過的橄欖油；但隨著知識普及，現在已經有愈來愈多研究證明，特級初榨橄欖油是用於高溫加熱的極佳選擇。 就算可以熱炒，但使用特級初榨橄欖油熱炒是不是一種浪費？由於加熱的確多少會降低橄欖油的某些營養素或抗氧化成份，所以就營養價值的層面看來，多少有浪費嫌疑，但一來是橄欖油中的好油酸不會因為加熱而消失，且大部分的營養素在短時間或一般高溫的加熱下，依然能維持不錯的含量。二來，礙於開瓶後橄欖油的營養價值會隨時間流失與遞減，所以炒菜時同一瓶油消耗油量，能使油品維持一定新鮮度，發揮一瓶好油的最大效益。此外，針對高溫上的使用，橄欖油和其他好的油類同樣適合，但就同等級的油品來說，橄欖油相對較為經濟，且經過了幾千年來人類使用歷史的認證。 [1] 油的脂肪酸類型包含飽和與不飽和，不飽和又可區分為單元與多元；飽和脂肪酸的氧化穩定度最佳，而研究證明單元不飽和脂肪酸的氧化穩定度也很好，最不穩定的是多元不飽和脂肪酸。頂級初榨橄欖油只有約11%的多元不飽和脂肪酸，因此加熱後依然穩定不易變質。

世界各地橄欖油的混油現象屢見不鮮，即便瓶身標示為特級初榨橄欖油(EVOO)，也不能保證內容物如其所示，由於橄欖油的化學檢測及法律規章有時無法細膩地判別出橄欖油的等級，因此有些大型橄欖油廠利用精煉與混油等技術，製造出一瓶瓶次等油（甚至是低等油），然後以特級初榨橄欖油的標籤在市面上販售。 此外，即便源頭是真的特級初榨橄欖油，但若經過不良的儲存或運輸過程，到了消費者手上時，也存有變質的風險。 因此，「自求多福」是橄欖油買家需要牢記在新的金科玉律，而自求多福的另一面，便是善用消費者自身的判斷力，練習運用自己的感官來“檢測”出一瓶油的優劣。 簡單的品油技巧：在玻璃杯中倒出約15cc的橄欖油，可用掌心的溫度予以加溫(正式的橄欖油評鑑會將油品加溫到28°C左右)，之後先大力嗅聞— 氣味：在特級初榨橄欖油的課程中，品油時學員常常首先嗅聞到清新的青草味，也有許多學員聞到番茄、蘋果、核果等鮮明香氣。 之後，輕輕啜飲一口，讓油伴隨著空氣，在口腔中滑動，然後慢慢吞下— 口感：特級初榨橄欖油在口腔中除了有明顯的果香之外，通常也有或濃或淡的苦味與辛辣味。值得注意的是，苦味與辛辣味是化學無法合成的，因此若你口中的橄欖油毫無這些味道，或許你該懷疑這是不是一瓶特級初榨橄欖油，或者這瓶油是否已經過了保鮮期。 不能出現的味道： 除了正面的氣味之外，也要留意是否有負面氣味，無論是在鼻中或口中，特級初榨橄欖油皆不容許有油耗味、霉味、腐味、酸敗味…，出現任何異味，都該讓你有充分理由質疑手中橄欖油的品質。 這是專業的品油杯,一般居家品油可用大小差不多的玻璃杯替代 這是專業品油師的評鑑表試試看用這些標準，為您手邊的特級初榨橄欖油評分：

何謂酸價？油的酸價/酸值(acid value)指的是中和1克油中游離脂肪酸(free fatty acid)所需的氫氧化鉀(KOH)毫克數。油脂的化學結構是由甘油與三個脂肪酸組成，因此又稱為三酸甘油酯，而當油脂水解或脂解後，油的鏈結被破壞，並產生游離脂肪酸。 檢測游離脂肪酸含量的方式，便是採氫氧化鉀(KOH)滴定，由需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度來判讀。因此，酸價的標記單位是mg KOH /g，指的就是1克的檢測油品需要用多少毫克的氫氧化鉀去中和。 由滴定的數值，可以回過頭來推算油中游離脂肪酸的量，由於橄欖油中大部分的成份為油酸(Oleic Acid)，因此回推的方式便是假定所有的游離脂肪酸都是來自油酸，然後以兩者的分子量比例來計算。 氫氧化鉀的分子量為56.1056，而油酸的分子量為282.47，因此公式便是由滴定量乘上282.47/56.1056。比方滴定值為1毫克的氫氧化鉀，可換算為約1*(282.47/56.1056)=5.0346毫克的游離脂肪酸，而其所佔百分比就是5.0346/1000mg=0.5346%，而這也是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。 酸度反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判橄欖油的一個重要指標。 歐盟規定EVOO的酸度必須低於0.8%，換算結果和台灣的標準差不多，但此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的EVOO，酸度不會超過0.4%。而台灣關於特級初榨橄欖油(簡稱EVOO)的規範，主要依據國家標準CNS編號4837為準，其沿用歐盟0.8%的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約1.6mg KOH /g [1]。 因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣各檢測中心所測出的酸價，是以滴定值(mg KOH /g)為主，但歐洲進口商標示的多為游離脂肪酸（以油酸計），是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。那些條件會影響特級初榨橄欖油的酸度？有非常多的條件會影響酸度高低，首先，種植土壤與橄欖果實的品質好壞便會反應在酸度上，栽種品質愈好，酸度愈低 [2]；相反地，若果實不健康，例如有蟲害或感染真菌，便會增加油的酸度。 其次是採收與製程，例如低級初榨橄欖油(橄欖燈油)因為以熟爛、腐敗的橄欖作為來源，因此酸度往往會超過2%；而在製程上，諸如榨取的時間長短、全製程的溫度控制和機器的清潔度…等因素，都會影響酸度。 最後，保存方式的差異也是重要變數，酸度同時取決於儲油槽的品質、存放溫度或運輸過程等條件。 因此，酸價並非恆定值—這是很重要的觀念。一瓶出廠時酸價值極低的橄欖油，可能會因為運送或倉儲過程不良，在抵達消費者手中時酸度飆高；同樣地，使用者的保存方式不對或油的擺放時間過長，也會提高酸度。 酸度能判斷一瓶油的好壞？若同樣針對特級初榨橄欖油來進行比較，酸度的確可做為判斷橄欖油好壞的其中一個基本標準，它反映出了油廠從果實端一直到銷售端的用心與謹慎；但若單獨以酸價作為橄欖油品質優劣之絕對標準，則容易造成誤導，因為只有與橄欖油的其他特質一同考量，酸價與橄欖油品質的關聯才有其意義。 此外，要特別小心的是，不同等級之橄欖油間的酸度比較，是沒有意義的。比方說，低級初榨橄欖油∕橄欖燈油和橄欖粕油，因為都需要精製過後才能食用，而油在化學精煉的過程中純度提升、雜質降低，酸度也會隨之下降，故通常酸度能控制在0.4%左右，但絕不能因此判定酸度為0.4%的精製橄欖油要比酸度0.8%的初榨橄欖油來得好。 註[1] 除了酸價之外，還有非常多檢核項目，共同來規範頂級初榨橄欖油的化學標準。註[2] 不同品種的橄欖製成的橄欖油，也會有不同酸度，但這部分差異不大。

頂級初榨橄欖油的品質，取決於三個非常重要的環節：一是橄欖品質，二是萃取過程，三是保存方式，這三點構成一個三角形，框範出了橄欖油的品質高低。 這三個環節只要有一個出錯，最後的橄欖油成品都可能是有疑慮的，且三大環節中有很多細項是消費者難以掌握的，也因而成了油廠可以投機取巧的地方。 一、Olive 橄欖 橄欖的栽種品質是橄欖油優劣的關鍵，一棵橄欖樹要栽種超過十年以上才能開始收成，且產量往往是「今年多、隔年少」的循環，但除了氣候、土壤、病蟲害…等天然條件之外，也有一些人為的因素在影響橄欖質量，例如： 1. 修枝：春季的適當修枝能增加當年橄欖的產量。 2. 灌溉：橄欖樹是非常耐旱的樹種，但收成前適當灌溉，才能確保橄欖果實健康成長。 3. 採收時間：愈晚採摘，橄欖的營養成分較少，但油脂卻愈多，因此很多油廠會為了取得較多的油脂而在橄欖全熟後再進行採收與萃油。 二、Extraction萃取 古代是透過擠壓的方式取得橄欖油，而現代油廠大多都是以攪拌器和離心機的方式萃油，萃油過程的每個環節對於製成的橄欖油品質來說都至關重要，比方說： 1. 時效：頂級初榨橄欖油的規定包括了，從採收到製油必須在二十四小時內完成。橄欖在剛採摘時最新鮮，應盡快進入磨坊開啟製油程序，因此有的油廠在橄欖採收階段終日不休息，輪番批次進行橄欖的收成、清洗、萃取、過濾等過程，有些油廠甚至會在六到八小時之內完成全部流程。 2. 清洗：剛從樹上採下的橄欖果實夾帶泥土、枝葉和灰塵等雜質，因此需要清洗，橄欖的清洗方式包括氣沖和水洗，有些油廠只採取氣沖，有的除了氣沖還進行水洗，若經過水洗，之後會再藉由離心過讓油水分離。 3. 萃取溫度：萃取時的溫度控管，是維持橄欖油質的一大關鍵，因為唯有在低溫下萃取，才能保存最多的營養成份。但由於萃取溫度愈高，愈容易取油，因此有些油廠會提高溫度以獲取更大的油量。 橄欖果實的一般溫度 萃油過程的溫度控制 4. 過濾：過濾是製作橄欖油的一大學問。橄欖油剛萃取完成時，仍含有許多雜質，因此需要過濾，但過濾程度依觀念不同而有不同標準，有些較依循傳統製程的油廠會採取低度過濾，以期最大程度地保留橄欖油的獨特風味與成份；而有些油廠選擇高度過濾，確保最後的油品雜質最少並處於最穩定的狀態。 橄欖油的過濾機台 我們的建議是，若在橄欖油的產地現吃，可嘗試低過濾的風味，但若是需經過變數較多的運輸過程或預計有較長的儲存時間，則建議購買高過濾的EVOO。 5. 萃油器具和管線的清潔：所有的相關器具和管線長年在萃取橄欖油，因此若沒有進行適當的清潔，很容易會堆積油垢，久而久之會滋生細菌並產生異味。這些沒有處理乾淨的器材和管線，會造成萃油過程的汙染，並直接影響油的品質。 在我們參觀過的油廠中，有些在廠外就能聞到濃厚的油耗味，像這類的油廠，無論其他條件是否符合標準，其所生產的橄欖油，都是有疑慮的。 三、Preservation保存 橄欖油製作出來之後，會先裝在大的儲油槽中，等到出貨時才開始裝瓶，以確保遞送到消費者手中之橄欖油的新鮮度，因此保存方式也是一大學問，比如： 1. 儲油槽：儲油槽的材質、溫控系統與清潔度都會影響保存品質。在材質選擇上，必須是防水、防潮、不透光、不會加速酸敗且不會與橄欖油發生化學變化的材料。再者，恆溫的控制也很重要，必須維持在15-16度C左右。現代油廠的儲油槽大多是不鏽鋼，而容量愈大的儲油槽，在溫度和抗氧化的控制上，相對來說會比較困難。最後，儲油槽的清潔度也是一個關鍵，沒有清洗乾淨的儲油槽，會讓橄欖油在儲存過程中產生異味，並加速酸敗。 2. 裝瓶：橄欖油應該裝在玻璃、塑料或黃銅等材質中，並且確保有良好的密封度。一般現代化的油廠，封瓶前會在瓶口打入一點氮氣，就是為了盡量在開封前降低橄欖油氧化的風險。 3. 運輸：台灣的橄欖油都是國外進口的，因此運輸過程中的儲存狀態也很重要，若能選擇控制在16-18度C左右的恆溫冷藏運輸，是最好的選擇。 4. 店家的儲存品質：橄欖油怕熱、怕光、怕氧化，因此上架後的保存也很重要，應該儲存在陰涼處，並盡量避免光線的照射。 因此，找到一間值得信賴的油廠或進口商把關者是很重要的，而消費者在使用橄欖油的過程中，也應該不斷增進自身對於油品的評鑑力。

特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil，簡稱EVOO)的構成標準可分為三個層面來說： 在製程面，特級初榨橄欖油需以物理方式萃油，且萃取全程低於27度C。 在化學成份分析面，特級初榨橄欖油的酸度需低於0.8（此外還有過氧化值、紫外線吸光值、乙基酯...等多項檢驗標準）。 在口感與氣味方面，真正的特級初榨橄欖油飽含清新、天然的農作物香氣，不同的橄欖品種帶來不同的口感，且有著程度不一的辛味與辣味；此外，決不能有任何如霉味、腐味、酸味、油耗味…等瑕疵，只要有任何一點不好的味道，就稱不上是特級初榨橄欖油。 換言之，若只有製程與化學成分符合標準，其實還稱不上「特級」初榨橄欖油；反過來也可以說，即便原來是一瓶頂級初榨橄欖油，但因為保存不良等因素而出現了不好的氣味，其實也不再算是EVOO了。 儘管有政府把關，我們仍舊會發現市面上有很多不符合標準的橄欖油也冒稱「特級初榨」，因此身為消費者，我們要擅用自己的感官來進行判別，不要只是一昧地信賴油瓶上的標籤。